Três famílias
Do que sobra da uva nasce o fim da refeição.
Aguardente vínica destila-se do vinho. Bagaceira destila-se do bagaço — as películas, as grainhas, o que fica depois de prensar. A velha é qualquer uma das duas, depois de dormir em madeira.
| Tipo | Destila-se de | Grau típico | Perfil | Serve-se |
|---|---|---|---|---|
| Vínica | Vinho | 38 – 45% vol. | Fina, floral, o carácter da casta reconhece-se | Temperatura ambiente, copo balão |
| Bagaceira | Bagaço da uva | 37,5 – 50% vol. | Directa, herbácea, mais rústica e mais viva | Fresca (12–14 °C) se for jovem |
| Velha / Envelhecida | Vínica ou bagaceira, em madeira | 40 – 45% vol. | Baunilha, tostado, mel, madeira; cor âmbar | Ambiente, sem gelo, copo tulipa |
Do bagaço ao copo
Quatro passos, e muito tempo.
Grau alcoólico
Onde é que isto entra.
Para dar escala: um tinto do Douro anda nos 13,5%. Uma bagaceira pode ter o triplo.
Madeira
O que o tempo faz.
Cada ano em casco tira aspereza e acrescenta cor, doçura e preço.
| Estágio | Cor | Notas |
|---|---|---|
| 0 anos | Cristalina | Fruta, herbáceo, ardor |
| 2 anos | Palha | Baunilha ligeira, corpo |
| 5 anos | Âmbar | Tostado, frutos secos, mel |
| 10+ anos | Âmbar escuro | Madeira nobre, tabaco, longa |
Para o restaurante
O digestivo é o item mais rentável da carta.
Uma garrafa de 700 ml dá 17 doses de 40 ml. Não ocupa câmara, não estraga, não tem quebra. E é o que faz o cliente ficar mais vinte minutos à mesa — que é quando pede o segundo café.
- Garrafa
- 700 ml
- Dose de digestivo
- 40 ml · 17 doses por garrafa
- Validade depois de aberta
- Indefinida, se bem fechada
Quanto rende uma garrafa
Introduza o custo da garrafa e o preço da dose na sua carta.
Cálculo bruto, sem IVA nem quebras de serviço.
Quer isto na sua carta?
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